Indici di freschezza

Nel 1995 Chen et al. hanno valutato le variazioni della componente proteica della gelatina reale in diverse condizioni: per 7 mesi lo stesso campione di gelatina reale è stato sottoposto a temperature di -20°C e di 4°C messo in una stanza completamente buia e in una stanza sempre illuminata, ed alla fine dei 7 mesi sono stati analizzati i risultati. I risultati hanno mostrato che il colore, la viscosità, la frazione di proteine solubile in acqua e gli zuccheri semplici cambiavano significativamente a 4°C sia nella stanza al buio che nella stanza illuminata, mentre -20°C i cambiamenti erano notevolmente trascurabili.

I primi studi mirati a individuare degli specifici indicatori di freschezza della gelatina reale iniziano nel 2001 con Kamakura e collaboratori. È stato notato che una specifica proteina, denominata royal jelly protein-1 (RJP-1), veniva gradualmente degradata in maniera proporzionale in base alla temperatura e al periodo di stoccaggio. La RJP-1 è una glicoproteina monomerica con una massa molecolare di 57 kDa isolata dalla gelatina reale. La gelatina è stata conservata a 4°C e a 40°C per 7 giorni, al termine dei quali, è stato valutato il cambiamento di colore (imbrunimento enzimatico), la variazione di vitamine ed acido 10-idrossi-2-deceonico e le modifiche delle proteine.

L’aumento dell’imbrunimento della gelatina reale è risultato proporzionale all’aumento di temperatura e al numero di giorno di conservazione. Le vitamine e l’acido 10-idrossi-2-deceonico non hanno subito variazioni rilevanti a temperature di 4°C e 40°C.

Le proteine ​​sono state analizzate mediante il metodo HPLC. Dall’analisi sono state isolate due proteine, RJP-1 e RJP-2. La RJP-1 è risultata degradata in funzione sia alla temperatura di conservazione che alla durata della conservazione; invece RJP-2 è stata rapidamente degradata in solo in funzione del tempo di conservazione, ma non in funzione della temperatura.

I risultati hanno mostrato che la proteina RJP-1 poiché viene degradata in maniera proporzionale in base alla temperatura e al tempo di conservazione risulta essere un marcatore di freschezza ottimale per valutare la qualità della gelatina reale.

Li et al., nel 2008, hanno valutato l’analisi proteomica delle Major Royal Jelly Proteins a diverse temperature di conservazione (-20°C, 4°C e temperatura ambiente) per 12 mesi.

è risultato che la MRJ4, 5 la glucoso ossidasi la peroxiredoxina e la glutatione-S-transferasi sono le proteine più sensibili alla temperatura di conservazione e che probabilmente possono essere usate con successo come marcatori di freschezza del prodotto. Inoltre è stato possibile dedurre che congelare a -20°C la gelatina reale rappresenta il modo migliore per mantenerne la qualità.

Zheng et al. nel 2012 hanno descritto un nuovo metodo per valutare la freschezza della gelatina reale basato su una reazione cromogena tra la gelatina reale stessa e HCl.

Infatti, dopo l’aggiunta di HCl la gelatina reale modifica immediatamente il suo colore e, il colore della gelatina reale conservata a temperatura ambiente per più di una settimana ha mostrato tonalità divere dalla gelatina reale congelata a -18 e a -20°C. Questo metodo per valutare la freschezza della gelatina reale è molto rapido, rispetto agli altri metodi di analisi, infatti servono solamente 6 minuti per rilevare differenze tra i campioni e questo metodo potrebbe contribuire alla creazione di standard per stabilire ed identificare i parametri di freschezza della gelatina reale.